让你健康饮汤,老火靓汤韦德国际1946官网

作者:韦德国际1946官网

广东人爱喝汤、善煲汤全国人民都知道,食材之丰富、用料之讲究,让身为外省人的小编叹为观止,一秒就爱上。为了让汤味道浓郁,小编平时煲汤总喜欢时间尽量长一点,但是,这样真的健康吗?快来跟小编一起科学地认识我们最爱的老火靓汤!

广东人喜欢喝汤,而且长时间熬煮的老火靓汤是出了名的,这样的饮食方法其实是不对的。最近《广州城市居民健康白皮书》却披露,广州居民约六成尿酸高,爱喝老火靓汤竟是重要原因。大坪医院营养科主任蒋宝泉对此表示,一般来说煲汤在2小时以内为宜。

天气渐寒,喝一碗鲜美的老火汤,既暖身又养生。因此,在冬季煲老火靓汤还是很多老广的饮食习惯。然而,营养科医师表示,广州人喝老火汤过于注重口感,因此常常会走进营养误区。专家指出,从营养学角度出发,煲汤时间不宜过长,一般以2小时以内为宜。饮一碗老火汤,应该既吃肉又喝汤,在饭后喝汤最好,特殊疾病的人群,如糖尿病、痛风等患者应尽量少喝老火汤。

慢火煲煮的老火靓汤,火候足、时间长、味鲜美,是广州人餐桌中不可缺少的一道菜。老广州认为煲汤的时间越长,煲汤食材中的营养成分都会化入汤中,精华都在汤中。然而,南方医科大学南方医院营养科主治医师关阳却指出,随着加热时间增长,汤味越来越鲜美,这也说明了汤中的核苷酸含量越来越高,诱发痛风的危险也越来越高。关阳指出,实际上,对于喝汤,人们普遍存在不少误区。

都说广东人“无汤不成席”,广东民间提倡煲鸡、鸭、排骨等肉汤要“煲三炖四”,即煲汤三个小时,炖汤要四个小时。据相关数据显示,8成广州人爱“煲老火汤”,其中6成人尿酸超标与此有关。

喝骨头汤能补钙

误区

重医附二院肾内科教授张玲称,如果食物炖煮的时间过长,会使汤中嘌呤、脂肪含量非常高。人喝下后容易产生高尿酸血症,引起痛风、肾病等。重庆饮食行业协会有关负责人张正雄也表示,炖汤时间过长,也会导致营养成分流失。

“吃什么补什么,喝骨头汤补钙”。但事实并非如此,中山大学孙逸仙纪念医院临床营养医师何凤怡说,实际上,骨头中的钙能溶解在汤里的量很低,10公斤排骨熬成猪骨汤中的钙量还不足150毫克。曾经有人检测过,一碗骨头汤大约含有2-3毫克钙。按成人每日需要800毫克钙计算,估计需要300~400碗骨头汤才可以满足人体钙的需要。

汤越鲜、越浓,营养越高

“不同的汤有不同的炖煮时间和方法,不能一概而论!”大坪医院营养科主任蒋宝泉告诉记者,汤是一种很有营养的食物,而且利于消化,喝汤是有好处的。煲汤并不是越久越好,但时间也不能太短,这需要由温度和原料种类来决定的。原料中的物质溶入汤中越多汤的价值越高,但煲汤时间越长反而容易破坏食物中的氨基酸类物质,使嘌呤含量增高,营养成分大量流失,一般来说肉汤控制在2小时以内为宜,过久不仅营养物质可能流失,长期喝浓汤还会伤肾。

吃肉不如喝汤

有研究发现,汤熬的时间越长,味道越鲜美,其中的核苷酸含量也越来越高。引起痛风的嘌呤就是核苷酸代谢的最终产物,也就是说,汤熬的时间越长,诱发痛风的危险也越高。

不同声音

俗话说,“吃肉不如喝汤”,肉汤的鲜味往往超过了肉的鲜味,人们由此而误认为肉的精华都跑到肉汤里去了,汤的营养比肉好。何凤怡说,老火汤的鲜味,是因为经水煮后肉类中的一些含氮浸出物溶于汤内,但食物中的大部分蛋白质仍呈凝固状态留在肉里,而非溶于水中。煲2个小时以上的汤中,蛋白质含量也仅为肉中的5%左右,还有95%的营养成分留在“肉渣”中。因此,只喝汤不吃肉,只是满足了口感而已,而大量的营养成分还是在肉渣里,如果吃肉不喝汤等于是捡了芝麻而丢了西瓜。

还有的人判断汤够不够营养,要看汤浓不浓,其实浓汤中嘌呤和脂肪的含量都非常高,而营养物质在长时间的加热中已经大量挥发。俗话说:艺人的腔,厨师的汤。这里说的汤,并不是指我们平常喝的汤,而是厨师用于烹调食物的高汤。

厨师坚称汤越老越好

人人都能喝浓汤

误区

周师傅是某酒楼的大厨,老火靓汤一直是该酒店的招牌。对于肉汤久熬会伤身的说法,周师傅告诉记者,现在酒楼的老火汤一般都是经过四五个小时精心熬制的,有的里面还添加了各种对人体有用的食材,如花旗参、山药、虫草等等,这些食材必须经过长时间熬制才能达到味道鲜美,营养丰富的效果,从没有听说过喝了反而会生病的。他认为,任何食物只要吃得适度,对人体就是好的,没有必要担心。

“汤越靓,营养越高”。其实并非如此,何凤怡说,猪骨、鸡肉、鸭肉等肉类食品经水煮后,能释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质,这些总称为“含氮浸出物”。很显然,越美味的汤,含氮浸出物越多,包括“嘌呤”等就越多,而长期摄入过多的“嘌呤”可导致高尿酸血症,后者是引起痛风病的罪魁祸首。

汤煲的时候越长,营养越高

教你一招

因此,何凤怡认为,并非人人都能喝这些美味的老火汤,像痛风病人、糖尿病患者,因为嘌呤等含氮浸出物都要经过肝脏的加工而变成尿酸经肾脏排出体外,因而过多的“嘌呤”加重肝和肾脏的负担。汤的鲜美还与汤中浸出的油脂和糖分有关,这些都不利于糖尿病病情控制。

汤熬的时间越长,核苷酸含量也越高,煲汤要煲多久才有鲜味呢?

这样炖汤美味又营养

煲汤越久,营养越好

关阳指出:其实汤只要煲一会就已经有鲜味了。临床上,我们会建议一些尿酸水平较高的痛风病人,在炒菜前,先把肉过水,把嘌呤溶在水里,捞起弃汤再炒。可见,只要水一滚,把汤料一放进去,味道就开始出来了,嘌呤也在加热的过程中不断释出。事实上,一般家庭的汤量,只需要煲40分钟左右。如果汤量少、材料少,那么半个小时左右即可,只要材料都熟了,也就差不多了。

1.熬汤最好是用冷水,一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会凝固,使蛋白质不能充分地溶解到汤里。

广东人有煲“老火汤”的习惯,认为汤煲得越久越够火候,营养也越好。所以,“老火汤”往往一煲就几个小时。何凤怡说,经过长时间的煲煮,许多营养素还遭到破坏,煲的时间越长,蛋白质变性越厉害,维生素被破坏得越多。老火汤仅含有极少量的蛋白质溶出物、糖分和矿物质,只能说比白开水多一点点营养。

误区

2.一次加足冷水,中途不添水,并慢慢地加温,这样,蛋白质才能够充分溶解到汤里。

Tips:

病人可以以汤代饭

3.熬汤不要过早放盐。盐能使得肉里含的水分很快地跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。

如何饮汤更健康?

关阳在临床上遇到一些老年病人,胃口不佳吃不下饭时,家属仍每天坚持煲汤,坚持要老人喝汤,觉得喝汤能补充营养。其实汤里营养是完全不能满足身体需要的,这样的本末倒置,用汤取代饭是错误的。

4.盖着锅盖熬汤。5.要想汤清,不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。

何凤怡说,煲老火汤时间不宜过长,一般以2小时以内为宜。在饭后喝汤最好,因为饭前喝太多的汤,通常会冲淡胃酸,不利于食物的消化和吸收,还可能因为占据胃部而影响食物的充分摄取。即使有饭前喝汤的习惯,应只喝少量。喝汤还要吃汤里的肉类食物,以补充营养。

俗话说:人是铁,饭是钢。正常的吃饭吃菜是人们日常饮食的主角,至于喝汤只是锦上添花,因此应该控制它的量,在保持均衡营养的条件下适当地喝一点汤。

(1)老年人、体弱多病者或处于恢复期的病人适宜饮汤。汤的味道香浓、鲜美,刺激胃口,一定程度上可促进消化,刺激消化液分泌和开胃。

误区

(2)痛风、糖尿病、高胆固醇、高血压、肾脏功能较差者、胃酸过多者、胆道疾病患者,不宜多喝浓肉汤。

只要喝汤不吃汤料

(3)糖尿病人应少喝长时间煲煮的汤,宜饮清淡汤,例如青菜豆腐汤、紫菜蛋花汤等。

很多家庭主妇认为:所有的最有营养的、最精华的都在汤里,煲汤的材料营养成分都已经溶入汤内,所以材料都已经成食物渣,可以弃之。其实这是错误的。

关阳解释,像那些煲太久的汤,把材料都煲得过火了,不得不弃掉,这样的汤往往煲的时间太长,嘌呤和脂肪含量都很高。有水平的厨师煲出来的汤,肉还是嫩的、滑的,而且煲汤的肉也含有丰富蛋白质,应该吃一些。最正确的喝汤方法,大半碗汤,加上材料少量一起吃。餐前半个小时左右吃就最好了。

韦德国际1946官网,误区

中药材越多,汤营养越高

广州人喜欢通过喝汤来食疗,尤其是一些上了年纪的家庭主妇更是喜欢在煲汤时根据个人经验放一些中药材到汤锅里,熬成一锅老少咸宜的汤。关阳认为,这样的做法,无论是从现代营养学来看,还是从传统的中医药学来看,都是错误的。

从中医的角度来说,中药的施用是要根据每个人的不同体质来选择的,很明显,几乎不可能有一锅中药材汤是适合一家男女老少的。从营养学的角度来说,老广州喜欢慢火细熬的中药材汤,其嘌呤高、脂肪高,喝多了还容易尿酸高呢。

误区

得了痛风,坚决不能喝汤

得了痛风病要忌口,尤其海鲜 啤酒更是痛风病人的大忌。那么,汤也不能碰了吗?对此,关阳认为需要辨证对待,要具体看病人处于痛风的哪个阶段。

最严重的是痛风发作期。关阳曾遇过一个来自沿海城市的老年病人,平常就喜欢吃海鲜,被送到医院时他的痛风已经很严重,全身都痛,甚至是用担架抬进医院的。处于这个时期的患者,肉汤是绝对不能喝的,甚至是肉、菌类、豆类等嘌呤含量高的食物都不能吃了。这个时候几乎只能吃蔬菜了。

当症状慢慢缓解,尿酸的值已经降到正常的范围的时候,病人就可以放开一些食品的限制。一些普通的鱼和肉都可以适当地吃一点,此时最好还是选择蛋花汤等。随着疾病进入慢性期,偶尔喝一些煲的时间不太久的汤,也是可以的。但是浓汤、动物内脏,以及一些鱼类,如沙丁鱼、凤尾鱼,还是不建议吃。

医师推荐

适合一家老少喝的汤

关阳不是很推荐家庭主妇随意地抓取中药煲汤,相比之下,他更推荐紫菜蛋花汤和西红柿蛋花汤。首先,鸡蛋的营养物质很全面,几乎是一家老少都适合食用的一种营养品。其次是紫菜营养丰富,其蛋白质、铁、磷、钙、核黄素、胡萝卜素等含量居各种蔬菜之冠,有营养宝库的美称,而且制作简单。

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