炒糖色很难,到底是用油炒照旧水炒【韦德国际

作者:韦德国际

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在我们做菜的时候,很多地方都会用到炒糖色的技能,尤其是做各种肉类菜的时候,例如,红烧肉、糖醋排骨、烧鸭子,做卤肉等等,几乎各种需要把菜烧成红色的都需要炒糖色,但是炒糖色可不是一件轻松就能搞定的事情。因为并不是说糖炒出来就是甜的,如果没有炒好的话,做出来的菜不仅颜色不好看,还可能发酸发苦。那么炒糖色时,到底是用油炒还是水炒?原来我搞错了,难怪炒的肉发苦,

几乎有些许厨艺的人都知道,一些烧菜乃至扒菜等等等色泽为红色或者酱红色的菜式,都需要有一道工序叫做炒糖色,就比如说:红烧肉,红烧蹄膀,烧鸭等一系列菜式。不仅是菜品,有时调酱料汤汁,也需要炒糖色。接下来,就给各位说说怎样炒糖色又红又亮。

炒糖色就是利用糖在炒制过程中使食物呈现的一种颜色,它能将没有颜色的肉类,例如猪肉、鱼肉、牛肉、羊肉、鸡肉等各种肉类上上漂亮的颜色,使成品菜看上去更令人易产生食欲。

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第一种方法:油炒糖色

其实呢,两种都是可以用的,但是如果你是新手的话,最好先用水炒,不要用油炒,因为炒糖色对火候的掌握要求是非常高的,新手一般都不能很好的掌握火候,如果用油炒,时间不用很长,会比较快,但是对于新人来说,油的温度会升得非常快,如果你一不注意可能就炒焦了,而用这样的糖来裹住食材,烧出来的菜吃起来就会发苦的。

怎样炒糖色又红又亮

糖和油的比例:10:3

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炒糖色有着三种方法。

优点:用油炒糖色,因为油导热比较快,糖更容易变色,油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。

新手一般用水炒比较好,用水炒虽然会相对慢一点,但是也不容易焦一些,水和糖的比例也比较方便看,直接用1:1的量就好了。用水炒糖色,只要开着小火,然后一直翻炒,等到锅里的糖水开始冒出金黄色的泡泡,就可以开始倒入食材了。不过,有些人搞不清楚时间,一直炒的话也会导致菜不好吃的。

第一种是,油炒糖。这种方法是在锅里放入量稍多的油,糖可以是冰糖或者砂糖,但是要注意弄碎,开小火待到糖慢慢融化,油面冒泡即可。

缺点:容易炒糊、炒苦,操作者需要具备一定的经验,操作的时候,动作要快一些,需要更小心的观察。

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其二是,水炒糖色。和油炒不一样的是,水的用量不能多,糖份量的一半,火也要从小火更换至中火,这种方法也要边煮边搅拌,煮到颜色变棕红色即可。这个方法需要的时间相较于其他方法要的时间长一些,成品的颜色也会浅一些。

方法:

大家用油炒糖色的时候,最后一定要加热水,千万不要用凉水,不然锅里面的糖水会马上结晶,炒出来的菜自然会有一点苦味,并且还不好吃呢!如果你是新手请用小火,看着糖都融化了以后,油面上开始起泡了,就可以了,立刻下锅要上色的食材,一般来说就是最后几秒有点儿难掌握,其实就是火候难,早了糖没融进油里,颜色不够,晚了就糊了,吃起来就苦了,多试试就好了。

最后一种就是,水和油混合炒糖色,此法也和先前的差别不大,也是先将锅烧热,倒入色拉油将白糖翻炒均匀,再倒入清水,待至糖化开,转小火熬制棕红色。这个方法容易溅油,在制作时要注意。

韦德国际,1、将锅烧热,加入适量的食用油,下入白砂糖或者冰糖;

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炒糖色最重要的,也最难掌控的就是它的火候。太早则糖无法溶于油,成色不好;太晚又容易烧焦,影响美观和口感。建议是热锅凉油再下糖,这样能够比较容易的把握火候。糖的种类并不影响什么,主要是糖一定要碎,绿豆大小即可,或者更碎。再有就是过程中要多加搅拌,这样糖不会粘锅或造成糊锅

2、用铲子不停地翻炒,待糖慢慢融化;

如果是用油炒要注意几点,第一是在炒糖色的时候一定要热锅热油并且油要粘到锅的四周,这样炒糖色就不会粘锅了,第二炒糖色的时候要不停的翻炒,防止它粘锅,第三点是火候的注意了如果大家掌握不好火候也可以全程用小火炒糖色

炒糖色的方法和怎样炒糖色又红又亮大体就是如此,总归还是需要多加尝试,哪怕第一次没有成功也没有关系。我们中华美食讲究色香味俱全,所以就诞生了炒糖色这一工序应用在一系列红烧的菜式,卤菜或者调料酱汁。正是因为这一步,才让这些美食增强了视觉感官,也让味道更上一层楼,希望本文能对各位有所帮助。

3、继续翻炒,糖全部容化,出现细细的小泡泡,颜色从淡黄色慢慢变深;

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4、随后糖开始起大泡泡,颜色变成金黄色;

等到比较熟悉火候的时候,就可以试着用油炒糖了,毕竟油炒要快很多,但是要注意一点,不管水炒还是油炒,都需要小火炒。

5、待大泡泡消失,颜色也会由金黄变成棕红色的小泡泡时,就可以下菜或者肉了。

第二种方法:水炒糖色

糖和水的比例:1:1

优点:用水炒糖色,简单易学,上手快,特别适合初学者。水炒的过程需要时间较长,很容易掌握火候,糖色的变化比较慢,一般不会出现炒过、变苦的问题。

缺点:需要时间较长,炒出来的糖色亮度相对低一些。

方法:

1、将锅烧热,下入准备好的砂糖;

2、倒入相当于糖分量二分之一的清水,用中火烧;

3、边烧变搅拌,直至白糖融化;

4、注意观察,糖水从大泡泡变成小泡泡,颜色变成淡黄色;

5、待小泡泡开始变粘稠,颜色会变得更深;

6、最后颜色从深黄变成浅棕色,小泡泡又变回大泡泡;

7、颜色明亮,呈棕红色时就OK啦,这时就可以下入肉或者菜上色了。

第三种方法:水油混合炒糖色

糖、油和水的比例:5:1:4

优点:相对以上两种方法,炒制时间适宜,也相对容易把握一些,适合家庭中操作。

缺点:容易溅油,要小心防范。

方法:

1、将锅烧热,倒入色拉油,随后加入白砂糖翻炒均匀,再加入清水;

2、锅中的白糖化开后先稀后稠,当糖溶化后转小火继续熬制,先起大泡后起小泡,颜色由白变黄,由稠突然变稀;

3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色,中间泛起许多小泡时,离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间,所以一定要把握好时间,快速下入原材料进行烹制。

炒好糖色必须要掌握的8个小技巧:

1、糖色最好选用不粘锅来操作,而且要热锅凉油下糖炒制。

2、炒糖色的整个过程,要用铲子不停地搅动,防止粘锅和糊锅。

3、油炒糖色有一定的危险性,小孩子不要操作。另外在炒好糖色,下肉或菜的时候容易炸锅,一定要将食材上的水分沥干水分。

4、炒糖色时,待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制。

5、炒糖色的糖用绵糖、细砂糖、碎冰糖、冰糖都可以,但是实践证明,白砂糖最好,炒的糖色饱满透亮、颜色鲜亮。

6、如果你是新手,炒糖色时一定要使用小火,待炒得次数多,熟练之后,可大火完成全过程,因为火候对炒糖色来说特别重要。

7、下入食材要把握好时间,一般食材应在所有糖完全起沫前,即糖色正好形成时,立即下入锅中,食材上色会达到最佳。

8、家里的色拉油颜色纯正,加热的过程中也不会产生气泡,最适合用来炒糖色。

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