韦德国际中国名厨,中国烹饪大师

作者:韦德国际

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制作方法:

工作业绩

做好菜先学做好人,学无止镜,不断创新,精益求精,这是吴佰义从厨多年坚守的信条,为了提高烹饪技术,扩大视野,曾先后在哈尔滨徐包铺、哈尔滨天竹在宾馆、哈尔滨太阳岛、哈尔滨李记大馅水饺、洛阳红叶大酒店、洛阳豫秀斋清真餐厅、哈尔滨7天假日酒店、孟津华泰商务大酒店、孟津华泰商务大酒店、哈尔滨道外区双城王老五杀猪菜操厨,担任过副厨、主厨、厨师长、经理、总监等职,积累了丰富的后厨管理及技艺经验,2016年至今担任哈尔滨大超粥铺厨师长。2017年6月他的烹饪史及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被评为中国烹饪大师称号。

(责任编辑:大贺)

调料:李锦记草菇老抽15克,高汤200克,谷酒50克,精盐10克,味精10克,陈醋10克。

韦德国际 2 中国烹饪大师 吴佰义  

吴佰义,男,汉族,1973年2月出生,黑龙江肇东人。中国烹饪大师,中华厨艺联合会会员,现任哈尔滨市大超粥铺厨师长。
擅长烹制川菜、豫菜、东北特色菜系列,不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统,而且不断改进创新,他烹制的代表作品有石榴鸡、香酥火焙鱼、西施飘香护心肉、新潮海鲜卷等深为广大消费者喜爱的品种。

职业生涯
2002年从事烹饪工作,2002年—2007年曾就职于金域海湾、黄金海岸、悦海留香、春夏秋东等酒店。2007年8月任职于辽宁省沈阳市隆丰宾馆厨师。2008年任职黑龙江绥芬河金海湾海鲜巨无霸炒锅。2008年底担任内蒙古赤峰市南苑海鲜辽菜主厨。2009年底担任辽宁省沈阳市阿叉炖厨房品主管。2010年5月就职于辽宁省沈阳市百富源酒楼并担任主厨。2011年3月受聘担任沈阳市新东方烹饪学校烹饪教师。2012年5月任职河北省承德市千王府护心肉锅私房菜厨师长,同年9月兼任河北省廊坊市聚鼎食府厨师长,至2013年1月兼任高大锅农家院厨师长。2013年9月至今担任沈阳一品川湘店厨师长。

3、锅内留点油,加热后炒肉,炒肉片。

作品展示

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石榴鸡  
主料:鸡胸脯肉1块,香菇6朵,鸡蛋3个
辅料:竹笋2片,胡萝卜1/2根,芹菜1棵
调料:食盐1/2茶匙,淀粉1汤匙,小葱5根,芝麻油1汤匙,白糖1/2茶匙,黑胡椒粉少许
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香酥火焙鱼
原料:火焙鱼200克,豆豉10克,剁椒5克,姜末5克。
调料:辣椒粉3克,葱油、盐、鸡粉、料酒、香油、红油、色拉油各适量。
做法:锅中放入油烧热,加入火焙鱼炸酥,捞出沥干油;锅中加少许葱油烧热,加入剁椒、姜末、豆豉、辣椒粉煸香,下入火焙鱼、盐鸡粉、烹入料酒,快速翻炒均匀后淋香油、红油、出锅凉透即可。
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西施飘香护心肉
味型:咸鲜香辣
用料:西兰花,金瓜,护心肉
调料:药材,盐,味精,胡椒粉,白糖,香水鱼料,火锅料,美乐香辣酱,料酒,葱,蒜,生姜,淀粉
制作方法:护心肉洗净汆水加入高压调味压熟;金瓜上笼蒸熟,西兰花汆水,摆盘;将熟护心肉勾芡淋油装盘即可。
特点:营养丰富,荤素结合,口味独特。
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新潮海鲜卷
用料:鲜鱿鱼100克,虾仁100克,蟹柳100克,马蹄100克,面包渣50克,鸡黄2个,炼奶、沙律酱50克,盐、浓缩柠檬汁、姜汁各少许,威化纸12张。
制作:将鲜鱿鱼、虾仁洗净用开水焯好,同马蹄、蟹柳、芒果切成丁,加盐、味精、姜汁、沙律酱、炼奶、浓缩柠檬汁搅拌成馅,用威化纸包卷,粘鸡蛋黄液,滚粘面包渣;炸时放油烧六成热,投入海鲜卷,炸至微黄捞出控油,码盘即可。
特点:色泽金黄,外酥里脆,酸甜爽口。
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食雕作品—喜上楣梢  

(责任编辑:大贺)

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菜品名称:手撕开江黄花鱼    制作:张海滨
单位名称:沈阳一品川湘店

主料:小黄花1,5斤,辅料,小牛肉150,牛肉筋150克,长豆芽,150克,金针蘑150克,调料:盐10克,味精10克,白糖3克,十三香3克,阿香婆牛肉酱20克籽然味,阿香婆素味酱20克,李锦记海鲜酱10克,花生酱5克,李锦记豆瓣酱20克,香辣酥,50克,籽然粉6克,诸侯酱5克,美极鲜10克,花雕酒20克,东古一品鲜8克,色拉油1500克,香油20克,干辣椒面50克,干椒段3克。
制作方法:首先把小黄花收拾干净,去腮,然后用葱姜大料500水盐5克泡一个小时,然后把小牛肉,及牛肉筋压18分钟,(最好提前压好,一份的,牛肉筋要比小牛肉多压2分钟)锅内烧油,待油温3~4层热时下入腌好的黄花,炸干捞出,控油,去鱼骨。锅内留底油,下葱姜蒜炸过放入手撕鱼酱炒香,添入老汤1000克,放入籽然粉,盐白糖,味精,东古一品鲜,十三香,调口,然后捞出调料渣,下入金针蘑,长豆芽煮熟入味捞出,然后下人入牛肉,牛筋及撕好的黄花鱼,煮熟入味捞出,把黄花鱼摆在上面,倒入鱼汤,撒上香葱花,干椒段,芝麻,浇油即可。
手撕鱼酱制作方法: 料:盐10克,味精10克,白糖3克,十三香3克,阿香婆牛肉酱20克籽然味,阿香婆素味酱20克,李锦记海鲜酱10克,花生酱5克,李锦记豆瓣酱20克,柱侯酱5克搅在一起,香辣酥砸碎,起锅烧油,炒香葱姜蒜,然后入干椒炒透放搅好的酱小火慢炒50分钟,倒入香辣酥粉,倒入香油出锅即可)

主料:桃园土鸡一只1500克。

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2、将李派林喼汁、白糖、味精、盐、芥末油、辣鲜露和葱油纳盆,搅拌均匀成味汁。

精通辽菜、大连海鲜、私房菜、农家菜以及宴席制作,擅长烹制高档菜、吉菜、鲁菜、川菜、湘菜,对商务餐、高中低档自助餐的制作也颇有造诣。烹饪理论与实践经验相结合,深钻细研,融会贯通,不断推陈出新,创作的代表菜品有培根肉茴香虾、北京菜花爆羊肝、手撕开江黄花鱼、双鲜怪味茄等品种,其创新作品多次被《东方美食绝技大本营》发表,影响广泛。2014年5月被国家名厨征集组织委员会评为“中国名厨”称号,并荣获名厨金盘奖,其业绩被选入中华人民共和国《国家名厨》大典(第三卷)中,载入烹饪史册。

3.快熟的时候,放入蚝油,少许盐,出锅前加少许蒜末。

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菜品名称:双鲜怪味茄    制作:张海滨
单位名称:沈阳一品川湘店

主料:紫茄子,辅料皮蛋,鲜虾仁,调料:色拉油1000克,鸡蛋两个,淀粉100克,A料(《泰国鸡酱4,家乐烧汁7克,番茄酱5,蜂蜜4,料酒10克,盐1克,味精3克,白糖3克)
制作方法:1、先将茄条改成四厘米长0,5厘米宽的条,然后将皮蛋煮一下,过凉,切成桔半 大小,虾仁控干水分,和一份全蛋糊备用,2、将茄子拍淀粉,起锅做油,烧制2成熱时将切好的皮蛋和虾仁裹全蛋糊炸熟捞出,待油温到3成热时下拍好淀粉的茄子炸硬捞出,锅内留底油,放入调料A下入主辅料翻匀装盘即可。
特点:鲜香可口,老少皆宜。

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菜品名称:北京菜花爆羊肝    制作:张海滨
单位名称:沈阳一品川湘店

主料羊肝4两,夏贝10个,辅料:北京菜花,鹌鹑蛋,调料:美极4克,鲜露3克,淀粉5克,椒盐7克,白糖3克,味精3克,色拉油1500克。
制作方法:首先把羊肝冲水两个小时,用葱,姜,大料,盐,老汤把羊肝煮熟,(30分钟左右),捞出切丁,和鹌鹑蛋一起拍粉备用,起锅烧油,待油温三层热时放入鹌鹑蛋和羊肝炸硬一些放入北京菜花及夏贝,滑油捞出,锅内留底油下葱姜蒜炒香,放入原材料及红尖椒,淋入美极鲜,及鲜露,白糖味精大火爆炒,撒入椒盐,淋明油出锅即可。
注意事项:下入鹌鹑蛋后油温千万别太高,也不要炸的时间太久,否则鹌鹑蛋会炸。

家常鲜豆腐

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1.葱姜爆锅,然后下干辣椒煸炒;

张海滨**,男,汉族,1985年6月出生,辽宁沈阳市人,中国名厨,国家名厨编委会高级委员,东方美食记者,国际饭店烹饪协会辽宁沈阳市执行会长,沈阳市新东方烹饪学校烹饪教师,现任沈阳一品川湘店厨师长。

3、走菜时,将芥蓝、淮山药、广红萝卜、海蜇头装盘,淋味汁,以香菜叶装饰即成。

菜肴作品
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菜品名称:培根肉茴香虾    制作:张海滨
韦德国际,单位名称:沈阳一品川湘店

主料虾仁15个,培根肉200克,辅料:茴香350克,红尖椒20克,调料:大虾膏30克,辣椒油50克(户户粗辣椒面2代,户户辣椒面半代,户户色素辣椒面半代,色拉油10千克葱1斤,姜1斤,大料15克,小茴香20克,熬50分钟即可)
制作方法:虾仁去虾线,培根肉切3厘米宽5厘米长的片,茴香把茴香比较粗的根摘掉,其余的摘下来备用,起锅放入底油把虾仁和培根肉煎熟倒出控油,锅内留油放入葱姜蒜红椒炒香,放入大虾膏在次炒香放入虾仁,培根肉,茴香,放入盐,味精,白糖,鸡粉,大火爆炒翻匀淋入辣椒油即可。
特点:突出菜肴本味,尤其是虾仁及茴香味道浓郁,适合中老年食用。

4.小蕃茄切半,香菜切碎。

黄焖鸡

1.先把鸡杀好,洗净切块备用。

做法:

凉拌海鲜豆腐

4。然后加入豆浆,炒成红色。加入酱油、料酒和大量开水煮火。

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6。加入青蒜,加入淀粉水使之变稠,用火收集汤,直到汤变稠为止。

材料:鸡腿750克、葱50克、姜25克、酱油10克、料酒15克、盐3克、白糖25克、味精2克、上汤500克、水淀粉15克、芝麻油15克。

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5、下入炸好的鸡块再次烧开,撇净浮沫。加盐,用小火焖至鸡肉酥烂。

2、将锅里的油加热,加入豆腐片,炒至金黄。

7.将酱汁拌匀。

配料:生姜50克,剁辣椒50克,干辣椒50克,小菜心50克。

2、葱切长段,姜切大片备用。

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1.备物。

做法

6.透抽及虾仁立刻浸泡在冰开水中再沥干水份,可保鲜甜及脆度。

5。放入豆腐,盐,味精,转小火,烧豆腐。

1、将大芥蓝、淮山药、广红萝卜切成丝,入沸水锅汆水至断生,捞出冲凉备用。海蜇头清洗干净后汆水,捞出漂凉待用。

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透抽1条、白虾8只、香菜1株、小蕃茄4~5颗、凉拌豆腐1盒、泰式甜鸡酱2T、柠檬汁1T、细砂糖1T、鱼露2t

材料:卷心菜、干辣椒、蒜末、葱、姜、蚝油、盐适量

8.将虾、透抽、香菜、小蕃茄放入盘中,食用前淋上酱汁就完成了!

3.放入谷酒,陈醋,盐,李锦记草菇老抽,剁椒,干辣椒炒香,下入高汤烧开后加盖焖烧50分钟,起锅装盘放小菜心即可。

2.将豆腐切成8块放入盘中。

2.炒好之后下入包菜翻炒;

材料:大芥蓝50克、淮山药30克、广红萝卜20克、海蜇头20克、李派林喼汁30毫升、白糖、味精、盐、芥末油、辣鲜露、葱油、香菜叶各适量

胡萝卜焖鸡块

芥兰三鲜

1。切豆腐,切猪肉,切蒜片。

配料:豆腐500克,猪肉100克,大蒜50克,郫县豆酱、酱油、烹饪酒、精盐、淀粉和味精

做法:

4、锅中做油5克,1成热时下入白糖炒至枣红色离火,烹入酱油后加料酒、上汤、葱段、姜片烧开。

6、大火收浓汤汁、入味精、淋水淀粉勾芡、淋芝麻油出锅装盘即可食用。

3、锅中做油,7成热时下入鸡腿块炸至8,9成熟时捞出控油备用。

材料

3.透抽撕去薄膜切片,虾去壳去肠泥开背备用。

1、鸡腿洗净剁成5厘米左右见方鸡块备用。

5.透抽川烫2分钟后加入虾仁川烫10秒马上取出。

手撕包菜

2.锅上火放入色拉油,烧至五成热。放入生姜炒香,放入鸡块煸炒香。

做法:

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