青鱼下巴甩水的做法,腌鲜胖鳜的做法

作者:19461188.com

[原料/调料]
净鲜鳜鱼(桂鱼)1条约650克,猪五花肉、熟笋片各50克,姜末、青蒜段各25克,白糖、湿淀粉各2茶匙,绍酒3茶匙,酱油2汤匙,上汤3杯,熟猪油75克。

  色香味: 洁白鲜嫩、眼瞠和鱼唇、糯滑肥醇、尾鳍上翅筋、附有胶质、味鲜适口

 
[制作流程]
①在鱼身两面各割几条斜刀花纹,放在风口处晾干。

  主料: 青鱼下巴、青鱼甩水

②锅置大火上,放入熟猪油(60克),烧至七成熟时,将鱼下锅煎至两面呈淡黄色时盛出。

  辅料:青蒜丝、葱段、姜末、绍酒、酱油、白糖、味精、水淀粉、芝麻油、熟猪油

③原锅中留少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油、绍酒、白糖、姜末和上汤、用大火煮滚,再改用小火煮40分钟左右,待汤汁将干时,洒上青蒜,用生粉水勾薄芡,淋上熟猪油15克起锅即可。

  制作:

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  1)将青鱼甩水放在盘子的中间,两边各放一块鱼下巴;

  2)将炒锅置旺火上烧热用油滑锅后倒出,再下熟猪油放入葱段爆出香味,随将青鱼甩水,下巴按原样推入锅里,边煎边晃动炒锅四五秒钟,瞬即烹入绍酒,加盖稍焖一下再放入姜末,酱油,白糖和开水;

  3)烧开后,加盖改用小火烧六分钟左右,待鱼下巴呈青灰色,鱼眼珠发白凸出时,将炒锅端回旺火上,加入味精稠浓汤汁,淋入水淀粉勾芡,边淋边晃动炒锅,趁势颠个大翻身,然后再从锅的四边淋入熟猪油,再晃动炒锅,颠翻一下,接羊淋入芝麻油出锅,按原样装在盘中,撒让青蒜丝即成。

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