与其说大肉之欢,应该有这份肉

作者:19461188.com

原标题:久处不厌,不如大肉之欢|味·道

原标题:余生里,应该有这份肉 | 味·道

做虎皮辣椒时,干煸还是油炸最好吃?下锅前漏了这步,难怪不入味

声享者:罗洋

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大家好,我是小胖,又来给大家分享美食了,小胖今天要和大家分享的是一道虎皮辣椒的技巧分享。在做虎皮辣椒的时候,相信很多朋友经常搞不清楚,到底是哪种做法最好吃。有的人认为川菜的油炸的方式最好吃,有的人认为干煸的最正宗,还有的朋友认为用油煎出来,味道才是刚刚好。

声享者:罗洋

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脑海中

在做虎皮辣椒的时候,很多朋友都抱怨,经常做糊或者做焦了。或者就是吃起来口感不对,吃起来也不入味,或者是味道酸酸的,没有那种酱香味。今天小胖就来给大家分享一下,这三种做法的优点和缺点。做虎皮辣椒时,干煸还是油炸最好吃?下锅前漏了这步,难怪不入味!

总有那么一些味道挥之不去

脑海中

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想把它们当成故事

总有那么一些味道挥之不去

油煎:

慢慢说给你听

想把它们当成故事

油煎的方法,一般适合家常菜,如果说优点的话,那就是省油,而且省时省力,比较家常菜的做法。这个做法,很多人都会用,因为想比起油炸的来说,这个可以节省很多油,比油炸的要省很多时间,而且吃起来没那么油腻。但是这种做法,口感和味道可能会比干煸的和油炸的要欠缺一点,掌握不好的话,很容易焦糊。

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肘子蒂

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油炸:

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红酒炖牛肉

油炸的虎皮辣椒,一般是在酒店或者饭店里比较流行。因为饭店酒店炒菜,讲究速度,而川菜的做法,大部分都需要用油炸,而油炸是保持口感,但是又不影响味道的一种做法,还特别省时间,四川人或者酒店饭店就喜欢用油炸的方法来做。这种做法的虎皮辣椒,口感虽然比较好,味道做的也比较好,但是由于需要用到油锅炸,不太适合家庭做,容易费油,而且家常菜炒的时候不容易掌握火候和分寸,容易炸糊,或者是太过于油腻。优点就是省时间,口感好,缺点就是费油,步骤多,容易油腻。

肘子蒂的迷人之处,在于它的难得。

长沙城里秋已至

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一头猪能出两百多斤的肉,却只有四条腿,后腿肉口感又不如前腿,剩下的两只,又只选用最上面一二斤的作为肘子蒂。算下来,肘子蒂也成了“百里挑一”的天选之物。再加上旧时候,作为生产物料的燃煤或者柴火,并不能大手大脚的使用,一餐饭做下来,都是计算好了的,所以耗时久蒸的肘子蒂也就难吃到了。

且尚需时日

干煸:

因着这份难得,肘子蒂成了一种深埋在大多数人记忆里的美妙。那丰腴肥厚的口感,更是让一些上了年岁的人,念念不忘。

还可凉爽

其实干煸,才是最正宗的做法。主要做法是,把虎皮辣椒洗干净,然后去掉辣椒籽,再把辣椒拍扁一下。然后放进锅里直接干煸,等辣椒起白皮白衣了之后,然后放入香料和食用油炒香。这种做法的优点就是省油,口感好,而且省力,步骤简单。但是缺点也比较明显,这样做的时间会比油炸和油煎的要长一些,不懂做法的话,很容易煎糊。新手如果用这个方法的话,最好是把锅烧热,里面没有水分之后,把拍扁的辣椒放进去,然后小火慢慢干煸。这样做出来的,虽然时间长一些,但是省油,口感好,而且最大程度还原这道菜的味道,大家可以试试哦。

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夏日之时长

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我认识堆姐,有几年了,曾经靠着一手炉火纯青的长沙菜,制霸砂子塘餐饮圈。现在开了新的场子,依旧灶台边打转,火海里游走。再访她时,她端出了一份豆豉辣椒蒸肘子蒂给我。

消耗体内之能甚多

大家在做这道菜的时候,下锅前,一定要去掉辣椒籽和蒂,然后用刀拍扁一下,这是非常关键的。调料一般主要是生抽,白糖,蚝油,食盐,豆豉,大蒜,香葱这些调味料。其中用豆豉做出来的,味道最好,特别下饭。有点像酱爆辣椒,油爆辣椒的做法,因为有的地方的“爆辣椒”做法就和这道虎皮辣椒差不多,非常相似,主要调味的食材就是豆豉。

其实当时我是有几分错愕的。一来这类东西,平时嫌油而未敢常食,二来好吃的却也是真的不多。要么蒸过了,软塌塌的,要么火候不够,瘦肉柴硬不入味。转念想来,她必是有所自信的,才会要我尝。

故此时略有微风起便心生绵软

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腹内口中 皆思肉味

肘子蒂已经是酱红色,利利落落的被分割成了数块,每一块都是连皮带肉又嵌着筋骨。因为每一个部分都有着自己质地特性,皮向里微微卷曲,而肥瘦相间的肉则呈现出松弛懒散的样子,筋骨很爽利。酱红色的一满钵,搭配散落的葱花,还没吃,就已经十分可爱了。

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肉,在秋风第一次带来凉爽时吃,是最有滋味的。不拘什么肉,何种烹饪方式。浓妆淡抹皆相宜。但如果真的吃到一些不一样,好吃的,那便是遇见了秋天里的晚霞。就好像那天我吃到了一份红酒炖牛肉。

入口,猪皮是软糯的,富含胶质的口感,嘴唇稍稍用力才能分开,好似一个绵长的吻。接着肥的那部分几近融化,而瘦的则饱含汤汁,一韧一舒之间的平衡,被浓郁的酱香味推波助澜,好似一阵摧枯拉朽的飓风,在口里惊艳了四方。咀嚼再咀嚼,汁水里隐藏的甘甜才悄悄的出来,随后是豆豉的醇,辣椒的辛。这两味,相互交融,又相对独立,一唱一和也是满肚的文章。

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/ 来 源 /

吃到这里,筋骨里的汤汁再用嘴一吸,来口米饭,厚厚的胶原蛋白经过米饭的热气,融化再又包裹每颗米饭,晶莹剔透,国色天香也不过如此。这种美丽,是江湖之远,是市井之味。是杜十娘的小曲,是崔莺莺的痴情。所谓“一想之美”,大抵如此。

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用酒入到肉里,是中西方都有的做法。酒里的某种物质,能让肉类粗粝的纤维软化,并且去除肉类可能有的腥膻味。而又因酿造酒时所用的原材料不同,更是给肉类烹饪,嵌入了格外的一种香氛。最后呈现出复杂且耐人寻味的体验。

此份肘子蒂,火候到了微妙之处,保留着不同部分的绝美口感,同时调味也是有深有浅,精准有趣。既可以吃到天选食材的娇贵之处,也能尝到烟火之下,那人间的长情。

红酒炖牛肉,发源于法国的葡萄酒重地——勃艮第,故而全名为勃艮第红酒炖牛肉。此地所产的红酒相较于波尔多地区所产的,更具有人文气息,果味浓郁芬芳,年份稍久一些的,酒体便呈现出深红宝石的色泽,与肉类食材搭配,更是天作之合。

据堆姐说,这肘子蒂的方子来自外婆,后来手艺传给了妈妈,再到她这。人有时是薄情的,久处不厌的,除了自己,可能就是这些写在记忆里的味道,而乍见之欢,确也是伤神的,全不如这大肉之欢。

/ 红酒炖牛肉 /

《味道》

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圆形的铸铁锅,直接端上桌。红酒加上波特酒混合并且浓缩过后,所产生的那种无与伦比的酸甜感,顺着上升的热气,丝丝的被鼻腔捕捉。

食物就是这样。千变万化却又内里相通。这世间也难得说哪道菜一定是最好吃的。吃过很多了,不乏那些在味蕾上起舞的,也有乏善可陈的。我慢慢的写,你慢慢的看,有得吃就吃,不吃也看看,总归,脑子里有些菜,有些味道的档案,人生会变得有趣很多的。

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底下垫着的是土豆泥,往上便是大块的牛肉和酱汁,顶上则是油煎过的小胡萝卜和西蓝花。整体的摆盘所体现出来的是一种具有乡村风情的拙朴之感。然而味道,从第一口开始,便是华丽的,那种雍容的女子穿着维多利亚风格的长裙,在口腔内旋转起舞的样子,跃然眼前。

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特约撰稿人:喜儿

牛肉经过四个小时以上的炖煮,已经软烂彻底,用叉子即可分割。送入嘴中,先是红酒酱汁的酸甜口感,如涟漪一样,层层的荡漾开来,接着又被牛肉酱汁浓郁而又汹涌的味道拉入冷静的深潭,一番咀嚼之后,牛肉本身的味道和海盐以及粗颗粒的黑胡椒,又把我从水里拉了上来。心肠里都是湿漉漉的,却是余生里才有的希望和美好。

迷恋自己的样貌,也相信一切都是最好的安排。内心有标准,但是从不说,好吃的东西要怎么形容啊。一句“好吃啊!”不就够了吗?所以,喜儿想把吃到的好吃的,当作故事,说给你听。

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一瞬间,阳光从厚厚的云层里透射出来。洒在身上,温暖了好一会,直到有些燥热。心想着要是有一片树荫就好。于是,吃下了底下的土豆泥。那是大地一般最质朴的味道,它平衡了嘴里所有在上蹿下跳的生命力。它在极快的驯服那些游走的味道,口腔里是一片安详的田园牧歌。

———— / 肘子蒂 / ————

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长沙芙蓉区专属福利

我们通过食物,总会在心里留下点什么,如果不仔细看,也就迅速的淡忘了。终其一生,我们和很多人一起吃过饭,我们也爱过了很多人。但,几时年岁尚轻,那时的我们总会想着和初恋的情人,在树下草坪上,来一次野餐。吃什么不重要,而是每吃一口,我都能看见你的眼睛和眼睛里照出来的光彩

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在这里等你们哦~

这份红酒炖牛肉,如果可以,请带上恋人一起品尝。如果没有恋人,请坐在有阳光的窗前,它会帮你驱赶阴霾。

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《味道》

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特约撰稿人:喜儿 摄影:田成逵

食物就是这样。千变万化却又内里相通。这世间也难得说哪道菜一定是最好吃的。吃过很多了,不乏那些在味蕾上起舞的,也有乏善可陈的。我慢慢的写,你慢慢的看,有得吃就吃,不吃也看看,总归,脑子里有些菜,有些味道的档案,人生会变得有趣很多的。

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特约撰稿人:喜儿

迷恋自己的样貌,也相信一切都是最好的安排。内心有标准,但是从不说,好吃的东西要怎么形容啊。一句“好吃啊!”不就够了吗?所以,喜儿想把吃到的好吃的,当作故事,说给你听。

本期关键字

———— / 牛肉 / ————

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